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Tecnologia em Agroindústria


Exercício Trecho enunciado da questão Ano Entidade promotora Visualizar
45227

Analise as afirmações seguintes.

A produção de fécula de mandioca, conhecida como polvilho, gera um efluente que não pode ser utilizado como água de reúso para irrigação de jardins no ambiente externo da indústria

porque

o reúso dessa água para esse fim requer tratamento rigoroso que a eleve ao nível de potabilidade.

Assinale a opção correta a respeito dessas afirmações.

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45226

Considere que um frigorífico de abate de bovinos tem gerado muitos tipos de resíduos nas diferentes etapas do processo. Preocupado com o impacto ambiental causado pela empresa e com a adequação das condições de trabalho à legislação, o tecnólogo responsável apresentou algumas propostas ao proprietário. Com base nessa situação, julgue as propostas a seguir, identificando as adequadas para serem apresentadas por esse profissional.

I -  Montar um sistema complexo que possibilite o tratamento de resíduos orgânicos, químicos e sólidos e que independa de ajustes no processo.

II -  Destinar os resíduos de sebo para uma indústria de fabricação de biodísel.

III -  Capacitar os criadores quanto aos cuidados no manejo para preservação da qualidade do couro visando à sua destinação para a indústria de curtume.

IV -  Utilizar o efluente da indústria diretamente como água para irrigação das áreas de jardinagem no entorno do frigorífico.

Estão certos apenas os itens 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45225

Um aluno de curso superior de tecnologia em agroindústria apresentou como projeto de trabalho de conclusão de curso (TCC) uma proposta para aproveitamento de sobras de hortaliças nãocomercializadas pela CEASA de seu município. O projeto visava à transformação dessas hortaliças em uma farinha que pudesse ser distribuída à população para melhorar seu estado nutricional. A esse respeito, pontos foram levantados na discussão com o professor orientador.

Com relação à situação hipotética descrita no texto acima, julgue os itens subseqüentes. 

I -  A transformação das sobras de hortaliças em uma farinha para enriquecimento de alimentos normalmente usados pela população é viável, porque ela é um produto estável microbiologicamente em função do seu baixo pH.

II -  A utilização das sobras de hortaliças reduziria a quantidade de lixo orgânico e a poluição ambiental e poderia melhorar o estado nutricional da população mencionada.

III -  A análise sensorial é dispensável, pois a população-alvo, reconhecendo o valor nutricional da farinha, a adotaria sem restrições.

IV -  É necessário determinar a segurança microbiológica do produto.

V -  A farinha deve ser avaliada nutricionalmente, enfocando-se principalmente seu conteúdo de vitamina C, a qual, graças a sua estabilidade, deve ser preservada no produto final.

Estão certos apenas os itens 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45224

O uso de reator anaeróbio para o tratamento de efluentes é uma importante alternativa de tratamento biológico para enquadrar os valores de poluentes aos padrões exigidos pela legislação. O que caracteriza esse tipo de tratamento? 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45223

O tratamento de um efluente agroindustrial deve diminuir a carga de poluição e possibilitar o reaproveitamento de resíduos. Os diferentes poluentes podem ser removidos por tratamento físico, químico ou biológico. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise do efluente de uma indústria de alimentos e os parâmetros de poluição permitidos em um estado da Federação.

Nessa situação hipotética, a fim de atender as condições legais e ambientais para o descarte do efluente, essa indústria deve fazer o tratamento 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45222

Considere-se que uma agroindústria de vinhos produz 12.000 garrafas anualmente; seu custo variável por garrafa é de R$ 4,00; o preço unitário (por garrafa) de venda é de R$ 10,00 e o custo fixo anual é de R$ 20.000,00. Sabendo-se que o custo operacional é a receita subtraída do custo variável e do custo fixo, com base no ponto de equilíbrio, se a agroindústria vender anualmente 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45221

No projeto de prédios e instalações para uma agroindústria, devem ser considerados aspectos específicos de construção e acabamento. A respeito desse assunto, julgue os itens seguintes.

I -  Nas seções industriais, o ar deve fluir no sentido da recepção para a produção.

II -  Os pisos devem apresentar declividade de 8%, para que haja escorrimento constante de água e sujidades.

III -  A junção parede-piso deve ser do mesmo material do piso e apresentar canto arredondado (canto morto).

IV-  As janelas devem ser teladas e dispor de parapeito voltado para a área interna da indústria.

V -  Nas áreas em que ocorre desprendimento de vapor, as tubulações de água refrigerada devem ser devidamente isoladas e o pé-direito mais elevado.

Estão certos apenas os itens 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45220

Existe uma demanda mundial por carnes sem resíduos. Determinados mercados, como o europeu, restringem a importação de carnes de países que façam uso de antibióticos como promotores de crescimento. Essa demanda está gerando pressão para alteração de tecnologias no sistema de manejo da produção agroindustrial de produtos de carne de frango livres de contaminação por resíduos. Nessa situação, a opção correta para se atender essa demanda é 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45219

O ciclo de vida de um produto agroalimentar compreende as diferentes fases por que ele passa desde o lançamento até seu desaparecimento no mercado. Considere-se que um determinado produto de uma agroindústria está na fase de maturidade no mercado (período no qual muitos concorrentes disputam uma fatia de mercado buscando defender sua posição competitiva). Quais devem ser as recomendações do tecnólogo, relativas às estratégias de mercado, para manter a competitividade desse produto?

I -  Tornar o produto conhecido, induzir o consumidor a experimentá-lo e garantir que ele esteja disponível nos pontos de venda.

II -  Realizar promoções que enfatizem a preferência pela marca e destacar as diferenças entre o seu produto e o de seus concorrentes.

III -  Buscar revitalizar o produto, lançando novas versões que aperfeiçoem características, como tamanho, peso e sabor.

IV -  Fazer propaganda direcionada para criar o hábito de compra e intensificar a distribuição do produto.

V - Desenvolver uma nova imagem do produto por meio da modernização do rótulo e da embalagem.

Estão certos apenas os itens 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45218

Analise as afirmações a seguir.

O contrato de soja verde é um tipo de operação de comercialização de troca e venda futura do produto, denominado mercado a termo, em que a agroindústria fixa o preço e paga o produto antes do plantio, para recebê-lo do produtor por ocasião da colheita

porque

tanto o comprador quanto o vendedor, em um mercado de futuros, podem detalhar o contrato, especificando a mercadoria transacionada, o lugar e o período de entrega.

Assinale a opção correta a respeito dessas afirmações. 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45217

Um frigorífico que comercializava carcaças não-embaladas passou a comercializar os cortes de carne em embalagem plástica a vácuo. Após essa mudança, alguns clientes reclamaram porque a carne estava ficando escura (marrom). Por causa disso, as vendas declinaram. A empresa, então, contratou um tecnólogo em agroindústria para auxiliá-la na solução do problema. O tecnólogo elaborou uma cartilha explicativa aos consumidores, na qual esclarecia que a carne voltaria à sua cor característica de carne fresca após a retirada da embalagem.

Considerando-se as informações apresentadas nessa situação hipotética, é correto afirmar que a cor escura da carne se devia 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45216

Considere-se que um tecnólogo em agroindústria é responsável pela produção de cachaça artesanal de um alambique. Que aspecto ele deve observar para garantir um produto de qualidade? 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45215

Em uma cooperativa, o principal produto é o leite, mas são produzidas também frutas variadas, como goiaba, laranja, banana, manga, maracujá e caju. Para viabilizar a produção e a comercialização do leite, a cooperativa instalou uma fábrica de laticínios com capacidade para 10.000 L/dia de leite, composta de uma caldeira com capacidade para 800 kg/h de vapor, um tanque isotérmico para recepção de leite a granel, um conjunto de produção de água gelada, um pasteurizador a placas completo com capacidade para 3.500 L/h, tanques de fabricação de queijos, tachos para processamento de doce de leite, um maturador para fabricação de leites fermentados, uma centrífuga padronizadora com capacidade para 3.500 L/h e demais instalações e utensílios necessários à produção de derivados lácteos. O processamento de leite na cooperativa atingiu o volume de 2.500 L/dia, comercializado principalmente como leite pasteurizado tipo C. Como o desperdício de frutas era grande, decidiu-se pela destinação de parte da colheita para a produção de polpas pasteurizadas.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens subseqüentes.

I -  Para a fabricação de polpa de frutas, deve-se utilizar a estrutura ociosa da fábrica de produtos lácteos, visto que esta dispõe dos equipamentos necessários para tal finalidade.

II -  Deve-se instalar uma nova unidade de processamento e utilizar o pasteurizador de placas existente na unidade de laticínios, por ser este o equipamento de maior custo da unidade.

III -  Deve-se implantar uma nova fábrica, aproveitando-se a caldeira da unidade de laticínios, que está subutilizada.

IV -  Deve-se implantar uma nova unidade de processamento, adquirindo-se um novo pasteurizador tubular construído em aço-carbono, que apresenta baixo custo.

V -  Deve-se implantar uma nova unidade de processamento, adquirindo-se um pasteurizador tubular construído em aço inox.

Estão certos apenas os itens 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45214

A pasteurização é um tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, cujo objetivo é prolongar a vida útil do alimento e, do ponto de vista da saúde pública, eliminar microrganismos patogênicos. Esse tratamento tem como princípio a utilização de um binômio tempo/temperatura e pode ser aplicado a diferentes produtos, vegetais ou animais. Na definição do binômio tempo/temperatura de pasteurização para um dado produto, deve-se considerar

I -  o microrganismo de maior resistência térmica a ser destruído.

II -  a contagem microbiana total e o teor de proteínas do produto.

III -  as características físicas, químicas e físico-químicas do produto.

Assinale a opção correta.

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45213

Para monitorar o tratamento térmico de milho em conserva, o tecnólogo responsável pela produção instalou um sensor de temperatura em uma lata na posição P1, conforme indicado na figura ao lado.

Com base nessa situação hipotética, analise as afirmações a seguir.

Uma vez que a transferência de calor na conserva ocorre por convecção, o monitoramento da temperatura desse produto realizado em P1 está correto

porque

P1 é o ponto de aquecimento mais lento, conhecido como ponto frio, e esse procedimento garante a destruição da toxina botulínica, que só pode ser eliminada sob temperaturas de esterilização.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta. 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45212

Um tecnólogo em agroindústria foi contratado por um pequeno frigorífico. Uma de suas tarefas é propor um sistema de embalagem para cortes de carne que proteja e aumente a vida útil desse produto e atenda às recomendações de segurança alimentar. A empresa dispõe de embalagens e equipamentos que possibilitam o uso de atmosfera modificada por injeção de gás inerte.

Acerca dessa situação hipotética e considerando a conservabilidade da carne embalada e a segurança alimentar, a opção por esse método de embalagem, associado à refrigeração, implica a preocupação com grupos de microrganismos 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45211

A retrogradação do amido é o fenômeno responsável pelo envelhecimento de pães, bolos e pudins, sendo, ainda, um problema na elaboração de pratos à base de massas congeladas, como as lasanhas. Esses segmentos de mercado estão em ascensão, o que tem determinado a busca de matérias-primas e ingredientes que atendam às exigências da indústria. Nesse contexto, surgiram os amidos modificados, de amplo uso industrial. A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.

I -  A retrogradação, processo de cristalização das moléculas de amido, ocorre devido à tendência de moléculas adjacentes de amilopectina de formar ligações de hidrogênio.

II -  Dextrinas, amplamente usadas nos produtos instantâneos, são obtidas por meio de tratamento térmico do amido nativo, que produz grânulos menos inchados e mais fragmentados.

III -  Amidos modificados são ingredientes importantes porque provocam aumento da viscosidade de produtos semipreparados e redução de sua retrogradação.

IV -  Amidos modificados são amplamente usados na produção de alimentos diet e light porque reagem quimicamente com as moléculas de proteínas, mantendo a umidade e a textura adequadas.

V -  Na produção de balas de goma são usados amidos pré-gelatinizados, porque essa modificação leva à obtenção de géis transparentes e rígidos.

Estão certos apenas os itens 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45210

Enzimas são compostos químicos naturais constituídos por proteínas biologicamente ativas, catalisadoras de reações que ocorrem durante o processamento do alimento, o que facilita a obtenção e estabiliza ou provoca alterações desejáveis nas características dos alimentos. Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos, julgue os itens a seguir.

I -  A termolabilidade, importante propriedade das enzimas, é utilizada como parâmetro de controle do processo de fabricação de alguns alimentos.

II -  Na transformação post mortem de músculos em carnes, a extensão dos efeitos da atividade enzimática depende dos fatores que favorecem a desnaturação das proteínas e afetam as características de textura, suculência e sabor.

III -  O ácido ascórbico favorece a atividade da polifenoloxidase em maçãs minimamente processadas.

IV -  Na produção de sucos industrializados, as enzimas proteolíticas tornam o produto homogêneo e transparente.

V -  Na produção de xarope de chocolate, usa-se a lactase para evitar o espessamento provocado pela aglomeração das partículas.

Estão certos apenas os itens

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45209

A lista de ingredientes de determinada salsicha apresenta as informações seguintes:

carne bovina, proteína vegetal de soja, sal e amido e os seguintes aditivos: flavorizante F-I (natural), antioxidante A-I (ácido ascórbico), estabilizante ET-IV (polifosfatos) e conservador P-VIII (nitrito)

Qual das opções a seguir apresenta uma justificativa correta para o uso dessas substâncias? 

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45208

Uma agroindústria produz doces de leite e de frutas cuja consistência varia de cremosa ou em pasta até dura ou em barra. Um lote de doce de leite em pasta apresentou, após trinta dias de fabricação, uma alteração de natureza física, denominada cristalização, que comprometeu negativamente a qualidade do produto. Nesse caso, o responsável técnico deve explicar ao proprietário da agroindústria que esse fenômeno pode ocorrer devido

I -  ao uso de embalagens confeccionadas com material que permite a passagem de moléculas de água do ambiente para o produto, o que favorece o desenvolvimento da cristalização.

II -  ao lento resfriamento do produto, que favorece a cristalização da sacarose, a qual é menos solúvel que a lactose.

III -  à não-utilização da enzima lactase, que serve para hidrolisar a lactose presente no leite.

IV -  aos efeitos estruturais dos açúcares, que comprometem as características dos produtos pela interação dessas moléculas com as de água.

V -  ao uso de açúcar invertido, que reduz a quantidade de açúcar em doces porque a glicose tem maior poder adoçante que a sacarose.

Estão certos apenas os itens 

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45207

Os processos de conservação aumentam a vida útil dos produtos, mas comprometem, em algum grau, suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais. Temperaturas elevadas prejudicam de forma significativa esses parâmetros, enquanto as baixas temperaturas tendem a manter as características originais dos alimentos. Considere que um fabricante de conservas de ervilhas, querendo diversificar sua linha de produtos, tenha solicitado a um tecnólogo em agroindústria a orientação quanto ao uso da tecnologia a ser adotada para que os produtos mantenham as características sensoriais próximas às dos produtos in natura. Nessa situação, esse profissional deve recomendar o uso de 

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45206

Mariana é responsável pelo laboratório de controle de qualidade em uma indústria de derivados de leite e, nas análises rotineiras dessa indústria, registrou os dados apresentados a seguir relativos a amostras de diferentes lotes de queijo ralado.

Considerando essa situação hipotética e os valores de referência legal do produto para umidade, que vão de 0 a 20%, o parâmetro mais indicado para monitorar a suscetibilidade do produto à multiplicação microbiológica é

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45205

Analise as afirmações a seguir.

Para atender às normas de exportação, o tecnólogo responsável por um frigorífico deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança alimentar, as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP)

porque

a implementação de BPF e POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta. 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45204

A representação esquemática acima ilustra o programa de higienização de uma agroindústria realizado em seis etapas. No que se refere aos procedimentos e produtos adotados para esse programa, assinale a opção correta.

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
45203

A compreensão e a aplicação da curva de multiplicação microbiana é fundamental para a conservação de alimentos e para o controle de microrganismos em alimentos. Considerando a figura acima, que representa a curva de crescimento de uma população microbiana, e os métodos de conservação de alimentos, qual é a melhor etapa da curva para um efetivo controle da multiplicação microbiológica? 

2007 Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira